دستور این غذای مازندرانی را نوه فتحعلی شاه قاجار نوشته است
تاریخ انتشار: ۱۵ آبان ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۳۴۹۵۵۱
«کِرک بَپِرِس» نام یک غذای مازندرانی است. به مرغ در زبان مازندرانی کرک گفته می‌شود و بپرس هم به معنی پریده است؛ بنابراین کرک بپرس یعنی مرغ پریده. نام این غذا حتی در شرح غذا‌های ایرانی به قلم نادرمیرزا، شاهزاده قاجاری و نوه فتحعلی شاه هم آمده است.
به گزارش همشهری، تنوع غذایی در مازندران بسیار است، اما یکی از این غذا‌ها نام عجیبی دارد که برای مازندرانی‌ها عادی و برای کسانی که خارج از این استان زندگی می‌کنند عجیب به‌نظر می‌رسد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
نام این غذا «کِرک بَپِرِس» است. به مرغ در زبان مازندرانی کرک گفته می‌شود و بپرس هم به معنی پریده است؛ بنابراین کرک بپرس یعنی مرغ پریده.
روایت یک مادربزرگوقتی از برخی مادربزرگ‌های مازندرانی بپرسید چرا نام این غذا کرک بپرس است ماجرای جالبی را برایتان تعریف می‌کنند. یکی از این مادربزرگ‌ها برایم دلیل این نامگذاری را این گونه تعریف کرده بود:
«روزی مرد یک خانه هوس خورش گوجه و بادمجان می‌کند. در آن دوران این خورش با مرغ پخته می‌شد و اصلا غذای بدون مرغ و گوشت خورش به حساب نمی‌آمد. زن خانه به او گفت برایم مرغی بخر و درون مرغدانی بگذار تا برای ناهار این غذا را آماده کنم. دم دمای ظهر که شد زن به مرغدانی رفت تا مرغ را بگیرد و سر ببرد، اما مرغ از دست او فرار کرد. زن که دید هیچ مرغی ندارد همان غذا را بدون مرغ پخت.
تا اینکه موقع ناهار شد و مرد مشغول خوردن غذا. هر چه از خورش می‌خورد و درون آن جست و جو می‌کرد گوشت مرغی پیدا نمی‌کرد. به همسرش گفت: پس مرغش کو؟ زن نیز در جواب به او گفت: کِرک بَپِرسِه یعنی مرغ پریده! و از آن زمان به همین نام باقی مانده».
اما قصه‌ای که این مادربزرگ برایم تعریف کرد همه ماجرای پخت این غذا نیست. زیرا در کتاب «کارنامه خورش» که در آن دستور غذا‌های مختلف توسط شاهزاده‌ای قاجاری به نام نادر میرزا نوشته شده است به نام این خورش و دستور پخت آن با تعجب بسیار برخوردم.
نادرمیرزا از نوادگان فتحعلی شاه متولد ۱۲۴۲ قمری و در سال ۱۳۰۳ هم از دنیا رفته است. یعنی این غذای معروف و ساده حتی صد سال پیش و پیش از آن هم در ایران بین مازندرانی‌ها رواج داشته است. آن هم با همین اسم! منتهی با یک کلمه اضافه‌تر «کِرک دِلِه بپرس» یعنی مرغ از توش پریده.
نادر میرزا در توصیف «کرک دله بپرس» نوشته است:
«این نام به زبان مازندری است. چه کرک، مرغ خانگی را گویند و دِلِه میان هر چیز باشد و بپرس، پرید؛ و این سخن چنان آید که مرغ از میان برپرید و نامی سزاوار است مَر این خورش را؛ و آن دو گونه باشد از کدو و بادنگان.
خاتون گفت: این اگر چه بی گوشت گوسپند و مرغ به دست آید بس نیکوست؛ و آن چنان باشد که خوالیگر بادنگان را پوست گیرد و او را هیچ پاره ننماید، مگر آن که کارد به تن آن فرو برد و به نمک آب افکند. پس روغن نیکو و پاک بتابند و بادنگان بر آن افشانند و تخم ماکیان در آن شکنند و بهلند تا تخم نیم برشت گردد یا نیک پخته که هر کس گونه‌ای پسندد. این خورش چلو و نان است و نیک بامزه.»
این روزها، اما خورش کرک بپرس در مازندران بیشتر با گوجه و بادمجان پخته می‌شود و با همین نوع پخت و ترکیب معروف است که دستور پختش را در زیر می‌خوانید:
گوجه فرنگی: نیم کیلو
بادمجان سرخ کرده: ۵ عدد
پیاز بزرگ: ۱ عدد
آب نارنج یا آب غوره (غوره تازه بهتر ست): ۲تا۳ قاشق نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه کرک بپرس مازندرانی۱ ـ برای شروع کار ابتدا پیاز را پوست و خرد کنید؛ پیاز خرد شده را با یک قاشق روغن سرخ کنید تا کمی نرم و طلایی شوند؛ سپس کمی زردچوبه اضافه کنید.
۲ ـ گوجه فرنگی‌ها را با دستگاه مخلوط کن پوره کنید؛ همچنین می‌توانید گوجه را رنده ریز کنید.
۳ ـ پوره گوجه فرنگی را همراه با نمک و کمی فلفل به پیازداغ اضافه کنید و هم بزنید؛ سپس نصف لیوان آب جوش را اضافه کنید. سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید و حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت زمان بدهید تا گوجه با حرارت کم بپزد و به روغن بیاید. توجه داشته باشید که این خورش باید کمی آبدار باشد و نباید آب گوجه کامل خشک شود.
۴ ـ برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید. آنها را تمیز بشویید. سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار دهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود و موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود.
بادمجان‌های سرخ کرده را روی خورش بچینید و چند قاشق بسته به ذائقه‌تان آب نارنج یا آبغوره را اضافه کنید. در فصل غوره این خورش با غوره تازه بسیار طرفدار دارد.
دوباره در قابلمه را ببندید و بیست دقیقه صبر کنید تا بادمجان‌ها داخل خورش جا بیفتد؛ سپس اجاق گاز را خاموش کنید. در این مرحله خورش کرک بپرس آماده است. مازندرانی‌ها این خورش را بیشتر با کته میل می‌کنند.
منبع: فرارو
کلیدواژه: قاجار اضافه کنید یعنی مرغ
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت fararu.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «فرارو» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۳۴۹۵۵۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
«قبرستان ممنوعه تهران» کجاست و مدیریت آن با چه کسانی است؟ (+عکس)
«قبرستان ممنوعه تهران» یکی از قبرستان‌های قدیمی و ناشناخته شهر تهران است. در این قبرستان افراد نامی و مشهور بسیاری دفن شده‌اند. چهره‌های علمی، سیاسی و خارجی‌هایی که در ایران مشغول فعالیت بودند و در دوران سکونتشان در تهران جان خود را از دست داده‌اند. به گزارش همشهری آنلاین، قبرستان ممنوعه تهران، که با نام قبرستان دولاب نیز شناخته می‌شود، یک‌گورستان قدیمی مربوط به مسیحیان است. در واقع این قبرستان باغی بزرگ در اتوبان شهید محلاتی، بین خیابان‌های شهید رضایی و مستفیذ است که در میان اهالی به نام قبرستان «دولاب» شناخته می‌شود. این گورستان محل دفن مسیحیان کشورهای فرانسه، ایتالیا، روسیه و لهستان است که در سال‌های دور در ایران زندگی می‌کردند و در این کشور نیز از دنیا رفته‌اند. تعدادی از این افراد سرباز و بخشی دیگر افراد غیرنظامی بوده‌اند که در بین آنها اشخاص مشهور نیز دیده می‌شود. افرادی که در این قبرستان به خاک سپرده شده‌اند، ملیت‌های مختلفی دارند. ملیت هر فرد با یک پرچم بر روی قبر مشخص شده است. بر روی سنگ قبرها نیز علائمی چون صلیب یا تصویری از یک بانوی غمگین دیده می‌شود. افرادی که در این قبرستان آرمیده‌اند، سربازان گمنام روسیه و لهستانی‌هایی هستند که در جنگ جهانی دوم در راه برگشت به وطن جانشان را از دست داده‌اند. تعدادی از قبرها نیز مربوط به کنت‌های فرانسوی، شاهزاده‌های گرجی و پزشکان دربار قاجار و پهلوی است. افراد مشهوری مانند «اوانس اوگانیانس» اولین کارگردان سینمای ایران و موسس اولین مدرسه بازیگری در ایران، «شاهین سرکیسیان» موسس تئاتر مدرن در ایران، «کنت دو مونت فرت» اولین رئیس پلیس ایران، «ولادیسلاو هورودکی» معمار اهل لهستان، «ولادیمیر گاردایستکی» معمار ایستگاه راه‌آهن تهران، «آلفرد ژان بانیست لومر» موسیقی‌دان نظامی فرانسوی مربوط به دوران ناصرالدین‌شاه قاجار که نخستین سرود ملی ایران را ساخت، «دکتر کلوکه» پزشک فرانسوی محمدشاه قاجار و «دکتر تولوزان» پزشک مخصوص ناصرالدین شاه که از جمله اقدامات او در ایران می‌توان به بهداشت عمومی و تشکیل مجلس حفظ‌الصحه اشاره کرد. اولین قبر متعلق به پزشک مخصوص دربار این محدوده در گذشته‌های دور زمین کشاورزی بود که بعدها تبدیل به قبرستان شد. اولین فردی که در این منطقه به خاک سپرده شد، دکتر «کلوکه» پزشک اختصاصی محمدشاه و ناصرالدین‌شاه قاجار بود. «کلوکه» در سال۱۸۵۵ در این خاک دفن شد. بعدها دکتر تولوزان، یکی از پزشکان فرانسوی دربار قاجار، زمین‌های این منطقه را خرید و آن را به گورستان مسیحیان مقیم تهران تبدیل کرد. بخش‌های مختلف این گورستان توسط سفارت‌های فرانسه، ایتالیا و لهستان خریداری شد و اکنون آنها این محل را مدیریت می‌کنند. قبرستان دولاب بیش از ۷۵ هزار مترمربع مساحت دارد و دارای ۵ بخش مختلف است. هرکدام از این بخش‌ها ورودی جداگانه‌ای دارند. در میان قبرستان نیز یک خیابان وجود دارد که این ۵ بخش را به دو قسمت شرقی و غربی تقسیم می‌کند. سه بخش کاتولیک، ارتدوکس و ارامنه گریگوری در قسمت شرقی و دو بخش ارامنه کاتولیک و آشوری‌های کلدانی در قسمت غربی قبرستان دولاب قرار دارد. بزرگ‌ترین بخش قبرستان دولاب مربوط به ارامنه است که حدود ۴۴ هزار مترمربع را در برمی‌گیرد. اغلب افرادی که در این بخش مدفون شده‌اند، ارامنه ایرانی هستند که در بین آنها افراد نامی و سرشناسی چون شاهین سرکیسیان، آرام گارونه، اسرائیل ساهاکیان، زورا ساگینیان، مارکار قارابگیان، نیکلای لاوری و نیکوکاران درمانگاه خیریه آودیسیان دیده می‌شوند. قدیمی‌ترین سنگ قبر این بخش مربوط به سال ۱۳۷۵ است. پس از آن تدفین در این قبرستان از طرف شهرداری تهران ممنوع اعلام شد.
ترسناک‌ترین بخش قبرستان مسیحیان ارتدوکس در بخش ارتدوکس‌های قبرستان دولاب دفن شده‌اند که از مشهورترین آنها می‌توان به نیکولای مارکف معمار و آنتوان سوروگین عکاس اشاره کرد. این افراد هر دو روسی بوده‌اند و اصالت گرجی داشتند. در قسمت ورودی این بخش یک آرامگاه دیده می‌شود که با معماری گرجی و به شکل کلیسا ساخته شده است. این آرامگاه به مینادورا خوشتاریا، همسر آکاکی خوشتاریا تعلق دارد. آکاکی خوشتاریا تاجر گرجی است که امتیاز استخراج نفت شمال ایران را از دربار قاجار دریافت کرده و در این منطقه مشغول فعالیت بود. همچنین قسمت دیگری از قبرستان دولاب، که با عنوان ترسناک‌ترین بخش شناخته می‌شود، مربوط به ۲۶ مهندس ایتالیایی است. مهندسین معدنی که در سال‌های ۱۹۳۶ تا ۱۹۴۳ در ایران کار می‌کردند و همین‌جا جان خود را از دست دادند. قبرهای این افراد در زیرزمین و لای دیوارها قرار دارد و سنگ قبر آنها نیز به صورت ایستاده دوتادور این دیوارهای نصب شده است.
در واقع برای ورود به این بخش باید از میان مردگانی ایستاده عبور کنید که کمی ترسناک است. از سوی دیگر حدود ۱۴هزار و ۲۰۰ مترمربع از قبرستان متعلق به کاتولیک‌هاست. در این بخش قبر افراد مشهوری چون دکتر کلوکه، دکتر جمشید اعلم و ولادیمیر گاردایستکی دیده می‌شود. اکنون قبرستان ممنوعه توسط سفارت‌خانه‌های مربوطه مانند روسیه، لهستان، فرانسه و شورای خلیفه‌گری ارامنه مدیریت می‌شود. یک خانواده در این قبرستان زندگی می‌کنند که نگهبانی از قبرستان را بر عهده دارند کانال عصر ایران در تلگرام
مدیررسانهای پرسپولیس: سپاهان به جای شکایت بیجا، عذرخواهی کند